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日本酒保存方法

「酒蔵で飲む酒はあんなにおいしいのに、家で飲む酒は…」
ということ結構多くないですか？
その原因の殆どは、お買い上げ後の保存方法にあります。
ここでは日本酒の保存方法についてご説明します。

先日、あるお客様から「そちらで二年前にもらった大吟醸を開けてみたところ色がついているような気がするんだよね～、しかも味も違うような…。」という問合せがありました。
そこで、ここではお酒の保存方法について実際のところを皆さんにも日本酒の保存方法について少し勉強して頂いて、今までよりは美味しい日本酒を味わって頂ければと思います。

←左図をご覧下さい。
どちらも同じ銘柄の酒です、色の違いがお分かりいただけますか？
左は新しい酒、右は３年ほど常温（冷蔵庫には入れていない）で保存しておいた酒です。
右側の方が明らかに色がついているのがわかると思いますが、この様な状態になると味の方も当然変わってきます。

一般的な保存方法としては、「常温」「要冷蔵」の二種類があります。
これらの保存方法の違いはどこからくるかというと、実は「火入れ」を行っているか、そうでないか？の違いになります。
日本酒は生き物です、出来立ての酒をそのままにしておくと酒内の様々な微生物も生き続けることになります。
そうすると、出来立てを飲むには問題ないのですが長時間放置しておくと酒の味を落とす微生物も発生してしまいます。

製品を安全に貯蔵しておくために加熱殺菌することを酒蔵用語で「火入れ」といいます。
「火入れ」といいましても本当に火の中に入れるのではなく、一般的に高温（７０℃位）のお湯の中にお酒を入れたビンを入れて加熱殺菌して微生物を殺したり、お酒の醗酵を止めたりします。
通常、貯蔵前と瓶詰前にそれぞれ一度ずつ合計二回の加熱殺菌(火入れ）が施されます。

日本酒はこれらの「火入れ｣をいつするか？またはしないのか？によって商品名が変わります。

一般的に吟醸酒、純米酒、本醸造酒、普通酒は、火入れをしてあるお酒です。

これに対して生酒は原則的に「火入れ」を行っていません。
麹の香りなどその賑やかな香り、そして若い竹のようなフレッシュな味が魅力で、どちらかというと無骨な味を楽しむお酒です。米本来の旨味はのっていませんが、若さを味わうには面白く、確かに夏などにはその瑞々しさが生きます。しかし、お酒はあくまでも「加熱して熟成させてこそ、その旨味が生まれる」ということをお忘れなきように。そして、生酒は腐る可能性も高く、危険であることも頭の隅においておかれますように。

もう一つ生貯蔵酒ですが、酒は通常、先に述べたとおり貯蔵前と瓶詰前に加熱殺菌されますが、「生貯蔵」は瓶詰前に一度だけ加熱殺菌された酒で、貯蔵前の加熱殺菌が行わない酒です。生のまま貯蔵しておいたという意味です。

当社では「火入れ」をしている商品は通常「常温保存可能」とし、「火入れ」を行っていない商品を「要冷蔵商品」として紹介しております。
しかし、実際に「常温」といっても夏の常温と冬の常温、また北海道の常温と沖縄の常温では全く違うことは日本に住んでいる皆さんは既にご存知かと思います。

したがって、ここでは日本酒業界において「常温」「要冷蔵」商品どちらも含めて最も理想とされている保存方法をお知らせしたいと思います。

日本酒保存のポイント

　1.低温保存庫にいれ、温度変化を出来るだけ少なくすることが望ましい。
　　※温度は１～８度位とする。０℃以下はお酒が凍る可能性があるので不可。
　　※飲食店などでは、長期保存用とすぐに提供できる温度の保存庫があると便利。
　2.光から遮断されていること。
　　　※明かりは必要最低限にする。
　　　※蛍光灯、殺菌灯など有紫外線光源は使用せず白熱球が理想である。
　3.管理上、高湿度である必要はない。
　　　※高湿度だと、王冠やキャップのサビの原因となり、またカビの発生でラベルの汚損や異臭が
　　　　発生する。

といった項目が挙げられます。
しかし、実際の家庭には低温保存庫はほとんどないであろうし、「常温保存可能」とされている商品に関しては必ずしも「１度～８度」で保存する必要はありません。

大切なことは商品お買い上げからお飲みいただくまでの期間がなるべく短いことだと思います。
日本酒の場合、特に賞味期限は設けられていませんが１年以内には全て飲み切っていただくことが望ましいです。（日本酒保存のポイントを守って頂いた上でのお話です！）
なお、栓を開けてしまった商品については冷蔵庫に保存し、なるべく早く飲み切っていただくことがおいしく飲んでいただくコツではないかと思います。
「日本酒を買った（もしくは頂いた）が、しばらくは飲む予定がない」という場合においては「常温保存可能」商品でも冷蔵庫に保存しておくのがお勧めです。

いつまでも変わらぬ味を美味しく飲むために日本酒の保存は、なるべく冷蔵庫に入れてお早めに。ということですね。

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